常见的肠衣是用猪、牛、羊的小肠或大肠制作而成。

吃过肥肠的人可能注意到，肠壁是一层一层的感觉。在解剖学上，肠壁分四层，肠衣是从外向内数的第三层，叫做“黏膜下层”。传统肠衣制作工艺是用刮刀刮去外层，保留里面的肠衣。不过现在更多是使用刮肠机，效率大大提高。

刮出来的肠衣要根据直径分为不同规格，比如猪肠衣一般是2.4-5.2公分，分为14个规格（不同规格相差2毫米）。然后经过几道人工分拣整理工序，之后用盐腌制，起到防腐和脱水的作用。当然也可以用其他工艺将肠衣做成干制肠衣。

肠衣的作用不仅仅是包裹里面的肉，它还需要透气，以便晾晒时水分蒸发。此外，肠衣还可以一定程度上避免外部污染，降低腐败变质风险。由于市场缺口大，也出于不同种类香肠加工的需要，现在也有其他肠衣替代品。比如胶原蛋白肠衣、纤维素肠衣、尼龙肠衣等，其中可食用的胶原蛋白肠衣在国内应用很多。

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