灌腊肠时肠衣应该使用反面。

这是因为将肠衣反过来装馅可以保持香肠的弹性，并且使肉装得更紧凑。在灌肠的过程中，需要用牙签在中间戳几个排气的洞，每灌一节就用手轻轻揉一揉，这样做出来的香肠不仅肉质紧实，晾晒后切出来也会成型不会散，并且在阴暗干燥通风的环境下能够保存较长时间。

附：灌腊肠的具体步骤和注意事项

准备食材：选择五花肉、肠衣、食用盐、白糖、高度白酒、辣椒粉、花椒粉、五香粉等。

处理肠衣：将肠衣放在温水中浸泡待用。

切肉：将五花肉的肥肉和瘦肉分开，肥肉切得比瘦肉更小一些，肥瘦比例按3:7制作。

调味：将调味料（盐、糖、酒、花椒粉、辣椒粉、五香粉）与肉片搅拌均匀。

灌肠：将调味好的肉装入肠衣中，尽量装得紧实，每段之间用棉绳系紧。

排气：用牙签在肠上戳小孔排气，用手轻轻揉搓香肠。

风干：将香肠挂在阴暗干燥通风处风干20天左右即可食用。

通过以上步骤，可以制作出紧实且美味的腊肠。

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