天然肠衣是用健康牲畜的小肠、大肠和膀胱等器官，经过刮制、去油等特殊加工，对保留的部分进行盐渍或干制的动物组织，是灌制香肠、香肚等的衣膜。这种肠衣具有较好的透气性和弹性，具有较好的口感，能够较好的保存水分，含有丰富的营养成分，如蛋白质、脂肪等，可烟熏、干燥、蒸煮，且烟熏后具有良好的色泽。

但天然肠衣具有规格不统一，厚薄不均、长短具有差异性等特点，且机械适应性差，供应数量少，手工灌肠容易破损造成浪费，贮存过程中也易被虫子蛀蚀。因而，为市场上人造肠衣的出现和发展提供了机会。

胶原蛋白肠衣是以猪、牛皮真皮层的胶原蛋白纤维为原料，加入辅料，经化学和机械处理制成胶原“团状物”，再经挤压、充气成型、干燥、加热定型等工艺制作的用于制作中西式香肠的可食用人造肠衣。胶原蛋白肠衣规格统一、外观自然、品种多样，在可食性、收缩性、黏着性等性能方面与天然肠衣相似，烟熏时上色均匀，在原料稳定性、工艺一致性、加工可控性等方面优于天然肠衣，更适合机械化生产。其缺点是透烟透气性相较天然肠衣较弱，口感也比天然肠衣稍逊一筹。

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